Д-р Светлана Моминска: Яжте повече узрели плодове и зеленчуци, а по-малко колбаси и пушени меса

Д-р Светлана Моминска, специалист по хранене и диететика.

Какво представляват нитратите?

Нитратите са соли на азотната киселина, които се използват широко в селското стопанство като торове, а също и в хранителната промишленост – за консерванти и оцветители. Тези съединения намират място в производството на лекарства, бои, палстмаси, стъкло и др.

Трябва да се знае, че добре узрелите плодове и зеленчуци съдържат минимални количества нитрати, които са постъпили в растенията чрез наторяване. Те зависят от температурата на въздуха, слънчевата светлина, влажността на почвата.

От хранителните продукти най-богати на нитрати са зеленчуците и консервираните меса - колбаси и пушени деликатеси. Много по-малко е съдържанието на нитрати в рибата и млякото. Интересен е фактът, че някои растения имат склонността да натрупват повече азотни съединения. Това са чесънът, зеленият лук, салатата, морковите, спанакът, червеното цвекло, копърът, червените репички, тиквичките, броколи и др. Те могат да бъдат опасни за здравето, само ако се консумират в много големи количества.

Каква е всъщност вредата на нитратите за организма?

Сами по себе си нитратите не са токсични. Но когато влязат в човешкия организъм, те се преобразуват на нитрити и нитрозамини. Нитритите се свързват с хемоглобина на кръвта, като се образува метхемоглобинемия. Това е състояние, което води до посиняване на кожата и лигавиците.

Нитрити може да имаме директно в хранителните продукти, ако не сме ги съхранили правилно, или от пърженето. При ниска киселинност на стомашния сок нитритите пък могат да се превърнат в нитрозамини, които са канцерогенни.

Ако човек погълне голямо количество нитрати, след 5-6 часа се появяват задух, гадене, дори разстройство и посиняване. Ясно е, че вече е е натрупал метхемоглобин и недоокислена кръв. Заедно с това може да има сърцебиене, болки в тялото, замайване и обща слабост.

Ако хората пият вода и консумират храни с наднормени количества на нитрати продължително време, могат да се появят алергии и нарушения на функциите на щитовидната жлеза. Най-чувствителни са кърмачетата до 3-месечна възраст, бременните жени и малките деца. При бебетата заболяването се нарича “Синьо бебе”. Приемът на чай или храна с вода, богата на нитрати, може да засегне бебето така, че то да не получи достатъчно кислород и да посинее. Тази болест може да бъде дори смъртоносна или да увреди мозъка, или нервите на детето.

Възрастните хора също са застрашени, поради намалената стомашна секреция. В местата, където има замърсяване с нитрати, има и недостиг на йод. Затова децата и младежите са изложени на по-голям риск от възникване на ендемична гуша – заболяване, свързано с увеличаване на размерите на щитовидната жлеза.

Според Световната здравна организация безвредното количество на нитрати за възрастен човек е 5 мг на килограм тегло на ден. Или общо за деня – до 500 мг. Когато нитратите са повече от тази норма, можем да говорим за потенциален риск за здравето.

Все пак можем ли сами да ограничим нитратите в питейната вода и храната?

За предпочитане е да се употребява минерална вода, но винаги да се четат етикетите за съдържанието. Освен това зеленчуците и плодовете трябва да се изкисват във вода 30 минути, където преминават до 25 процента от нитратите.

Тъй като корите и кочаните натрупват повече азотни съединения, то при консумация те трябва да се премахват. А също и крайните листа на листните зеленчуци. Когато пък забележим жълти петна по продуктите, това означава, че съдържат много нитрати. Просто такива храни не бива да се употребяват.

Когато варим зеленчуци, първата вода трябва да се излее, още докато е гореща. Ако чакаме да изстине, нитратите ще се върнат отново в продуктите.

При салатите вместо оцет трябва да се използва лимон, тъй като той възпрепятства превръщането на нитратите в нитрити. Що се отнася до сготвените вече храни, те не бива да се претоплят. Иначе се образуват нитрити. И тъй като нитритите се използват широко като консерванти, колбасите и пушените меса трябва да се ограничат до веднъж седмично.

За Framar.bg: Вестник "Янтра Днес", Велико Търново