Вегетарианството невинаги е здравословно - интервю с доцент Веселка Дулева

С доц.Веселка Дулева, ръководител на секция "Хранене и обществено здраве" към Националния център по опазване на общественото здраве, разговаря Галина Спасова.

Дори приемът само на постно месо е желателно да се избягва, твърди експертът.

Доц. Дулева, говорим ли за вегетарианство, има три типа реакции- на страстни привърженици, убедени отрицатели и такива, според които всяка крайност е нежелана. Къде науката слага днес плюсове и минуси в тази дискусия?

Вегетарианското хранене е личен избор. Хората, които спазват подобен режим, са две основни групи. Единият тип - веганите -  консумират само растителна храна, без яйца, мляко, риба. А другите са вегетарианци или лакто-вегетарианци, които консумират и яйца, и млечни продукти. Трета група включват в менюто си и риба.

Ако някой реши да спазва такъв режим, ние като специалисти по хранене бихме го насочили към по-умерения тип. По принцип няма лошо за известно време да се консумира вегетарианска храна или пък да се правят разтоварващи дни седмично или в месеца, но дългосрочното лишаване от животински продукти крие рискове.

Това хранене не може да задоволи потребностите от някои витамини, минерали, есенциални и мастни аминокиселини. Риск има по отношение приема на желязо, цинк и калций, тъй като основните източници на лесноусвоимите минерали от този вид са животинските. Другият риск е за приема на витамин В12 и витамин D.

Привържениците на вегетарианството твърдят, че ценните вещества, които се съдържат в месото, могат да бъдат набавени и от растителна храна.

Аз съм убедена напълно в това, например по отношение на желязото. То се съдържа освен в месото и в някои растителни продукти, само че желязото има две форми-едната е хемова, другата-нехемова. Хемовото желязо се съдържа в месото, а нехемовото - в растителните продукти. И за да бъда напълно точна, ще ви кажа например, че средната усвояемост на желязото от храната варира между 5 и 20%, т.е. желязото, което приемаме, не се усвоява от нашия организъм 100%. Желязото от месото се усвоява около 20-30%, от растенията - от порядъка на 2 до 7%, а от бобовите храни се усвоява само 1-2% от този елемент.

Много от растителните храни са източници на вещества, които подкрепят и повишават усвояемостта на желязото, но и на такива фактори, които я намаляват. Един от промотиращите фактори е витамин С. Ако приемаме някаква форма на желязо с източник на витамин С или на органични киселини, които се намират в цитрусовите плодове, до известна степен усвояемостта на това желязо се повишава. Но например в спанака се съдържат оксалати. В зърнените и бобовите храни се съдържат фитати, в орехите, в бобовите- полифеноли. Всички те влошаватусвояемостта на желязото. Същият ефект имат още кафето, чаят и соевите продукти. Така че доста от храните, които са изцяло растителни, съдържат вещества, намаляващи без това трудната усвояемост на желязо.

Има ли хора, които твърдо бихте посъветвали да не предприемат вегетариански режим?

Да. Това са девойките в периода , в който започват да менструират, бременните или кърмещите и естествено хора със специфични заболявания.

Сред основните мотиви "за" вегетарианството е и това, че месото съдържа токсини.

Това е доста популярно, но не знам да има сериозна научна база. Разбира се, че всеки вид храна търпи метаболизиране и преработване в организма. В резултат на това се отделят различни крайни метаболити, които ние изхвърляме.

При наблюдение проведено в САЩ, доброволци няколко седмици се хранили единствено със заешко месо. И липсата на мазнини в това месо е довела до здравословни проблеми. Затова и дори приемът само на постно месо е желателно да се избягва. Понякога казваме, че трябва да се ограничат мазнините в месото, но все пак е необходимо човек да приема до 30% от необходимата енергия за деня от мазнините, 50-70%- за сметка на въглехидратите и между 10 и 15 енергийни процента- от белтък.

Вегетарианството може ли да се използва като диета за отслабване?

Не бих казала, че това е много ефективна стратегия в тази посока, и то поради факта, че вегетарианството включва зърнени и въглехидратни храни. Даже доста от лицата, които за определено време са на вегетариански режим, в някои случаи качват килограми заради приема на повече енергия от въглехидрати.

Какви са ползите от вегетарианския режим?

Има и положителни страни от приема на вегетарианска храна. Поради неприемането на наситени мазнини от животински произход такъв режим може да се свърже с намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания, от хипертония, от развитие на диабет тип 2, също така с подобряване на стомашно-чревните функции поради прием на повече пълнозърнести и целулозни храни. Повечето плодове, зеленчуци и зърнени храни в менюто се свързват с намален риск от рак на гърдата и на дебелото черво. така, че трябва да се прецени балансът между ползата и риска.