Термично обработените моркови могат да причинят алергична реакция

Консумацията на сурови моркови предизвиква алергична реакция при много хора. Новото откритие на учените е, че и термично обработените моркови също не са безопасни. Екипът, стигнал до него, е от университета в Бейрут, Ливан.

Алергенът Dau c 1 е с напълно безопасна структура, когато претърпи обработка с висока температура. Проблемът идва оттам, че когато тя спадне, алергенът възстановява първоначалната си структура. Цялото изследване на експертите е публикувано в списание "Molecular Nutrition & Food Research".

Проф. д-р Биргита Вьорл от изследователския екип по биохимия към Бейрутския университет пояснява: „Резултатите от проучването ни ясно показват, че хората, които по принцип са алергични към моркови, трябва да ги избягват под всякаква форма. Термичната им обработка не разрушава, или ако го прави, то е в малка степен, протеиновата структура, която може да отключи алергична реакция.“

Авторът на изследването Теса Джейкъб добавя, че рискът при пациенти с алергия не се крие само в консумацията на пресни или консервирани, но и на сготвени моркови.

Алергенът Dau c 1 в морковите

Естественият алерген в моркова Dau c 1 представлява комбинация от няколко, сходни по структура, протеина. По време на лабораторния експеримент тези така наречени изоалергени се произвеждат по отделно в бактерии. Учените изследват както комбинацията от протеини в естествения Dau c 1, така и отделно произведените и изолирани изоалергени, като ги подгряват до 95°С. Целта им е да проследят какви промени ще настъпят в тях при нагряване и охлаждане.

Резултатът от анализа разкрива, че и естествената комбинация в алергена, и почти всички изолирани по отделно изоалергени продължават да представляват риск за алергичните хора дори след охлаждане до 25°С. Въпреки нагряването преди това, антителата в организма на алергичните пациенти все още предизвикват обратна реакция. В някои от случаите силата на реакцията е по-малка, но като цяло разликите със и без нагряване са незначителни.

Теса Джейкъб уточнява, че за първи път изоалергените на Dau c 1 са подложени на толкова многобройни и задълбочени анализи. Разглеждането поотделно на всяка сходна молекула се оказва много важно при определяне кои конкретни изоалергени отключват алергична реакция при създадените лабораторни условия.

Структурата на алергена в моркова е устойчива на температурни разлики

Резултатите от анализите са категорични: структурата на алергена в моркова е достатъчно стабилна и не се повлиява от промените в температурата. От значение е също така киселинността. Експертите са силно заинтригувани от стойността на pH, която е 3. Такава е киселинността в стомаха след прием на храна. В условията на тази киселинност и нормална стайна температура, поне няколко епитопа биха оцелели, след като са били подложени на термична обработка. Епитопите са молекулни субструктури, благодарение на които имунната система на алергичните хора разпознава съответния алерген и които позволяват на тялото да отключи алергична реакция.

По време на изследванията върху изоалергените на алергена Dau c 1 учените прилагат основно ЯМР спектроскопия и спектроскопия на базата на кръгов дихроизъм. За други специфични аналитични дейности екипът получава съдействие от института “Paul Ehrlich“ в Ланген и компанията „Nano Temper Technologies“ в Мюнхен.