Хлябът наш насъщен… – интервю с Богдан Богданов, майстор на уникален хляб по стари рецепти

Мислили ли сте, че хлябът може да бъде полезен и да лекува? Съвременният хляб е синоним на всичко нездраво и изкуствено, най-популярната и най-изкуствената храна на съвремието ни. В това интервю ви представяме Богдан Богданов, един истински „чешит” / в добрия смисъл на думата/, за когото хлябът е философия и…начин на живот!

Представете се за читателите на Фрамар.

Казвам се Богдан, на 32 години съм, занимавам се с правенето на хляб с т.нар. дива мая - най-старият начин, по който хората са правили хляб. Бих казал за себе си, че съм сбъднал една от най-големите си мечти - да се занимавам с нещо, което обичам. Преди няколко месеца напуснах работата си в областта на маркетинга окончателно и започнах да създавам това място. Преди 4-5 години във Франция видях за първи път как се прави такъв хляб. Да правиш хляб по такъв начин е цяла философия. Целият ти живот се свързва с тази дейност.

Какво е по-различното във вашия хляб?

На първо място - ароматът, структурата и вкусът му са различни. Когато изядете две филийки от него, вие се нахранвате. С един хляб двама души могат да се хранят цяла седмица. Той може да издържи близо месец, без да промени вкусовите си качества. Най-добре се съхранява в ленено платно, тъй като ленът е антибактериална материя и не позволява да се развиват пеницилинови гъбички. Хлябът трябва да бъде добре изстинал и е хубаво да се знае, че той става най-вкусен на третия ден, когато е постигнал оптимална влажност. Това е необичаен хляб, различен от този, който бухва в следствие на алкохолна ферментация. Тук говорим за млечнокисела ферментация - маята за нашия хляб представлява млечнокисела бактерия лактобацилус булгарикус, каквато има в истинското кисело мляко. Самата мая представлява брашно и вода, които се смесват. Процесът на създаване на тази мая е много труден. Костваше ми повече от 3 месеца, да я "уловя".

Един вид хляб ли предлагате? Чували сме, че правите специален хляб с шоколад.

Хляб с шоколад правя по специални поводи, тъй като той се прави доста дълго време. Подготовката ми отнема цяла седмица, защото се прави специална мая, която е по-сладка. Правя също така и истински пълнозърнест хляб с пшеничено брашно тип 700 от една много стара мелница, може би най-старата в България, която се намира в село Хан Аспарухово. Мелницата е автентична и работи по същия начин, както е работила и преди 120 години. Брашното е много специфично и несравнимо с това, добивано в по-модерните съоръжения. Всеки тон пшеница е подбран. Смесват се пълнозърнесто и ръжено брашно, за да бъде хлябът по-богат на полезни вещества. Ръжта е най-хубавото зърно, което човек може да консумира, но за съжаление се произвежда в твърде ограничени количества в България. Хлебната пшеница също се открива трудно, защото у нас се произвежда предимно фуражна.

Какви хора си купуват от вашия хляб?

Трудно ми е да кажа, че хората си го купуват, тъй като за мен той е безценен - коства ми толкова много като усилие, време. От този хляб ядат посветени хора, които се грижат за здравето си. Хора със стомашни проблеми, хора, алергични към набухватели. Бирената мая, характерна за белия хляб, не е типична за чревната флора на човека. В последно време се смята, че това е основният причинител на рак

Правят ли компромис с вкуса в името на здравето хората, които консумират вашия хляб?

Категорично не. Този хляб е с високи вкусови качества, тъй като е напълно естествен, а все още никой не е способен да сътвори нещо по-добро от това, което е създала природата. Хлябът има леко кисел привкус, заради оцетната киселина, получена през дългия период на втасване, която го прави толкова траен. Нормално е хлябът да има кисел привкус, не е нормално да е сладък - това показва, че има добавена захар. Вкусът на съвременните хора е доста деформиран. Хората, които са живели тук преди 8000 години са яли абсолютно същия леко кисел хляб, който правим тук.

Това бизнес ли е?

Да, вече мога да кажа, че е бизнес, макар за мен това да е просто призвание - аз се занимавам само с това.

Можете ли да отговорите на едно повишено търсене на вашия хляб?

Като всяко занаятчийско производство не наблягаме на количеството. Държа да познавам и познавам всеки един човек, който консумира от този хляб. Знам къде и при кого отива всеки един хляб. За мен е важно да имам контакт с тези хора, защото правенето за хляб се превърна в начин на живот за мен.

Колко хляба дневно излизат от тази фурна?

В момента правим от 30 до 50 хляба. Иска ми се да изнеса производството извън града и да имам по-голяма пещ, но организацията на транспорта е много трудна. Един хляб се прави точно за 24 часа. Аз не съм сложил табели, нямам реклама, тъй като не мога да покрия голямо търсене.Хубаво е човек да работи с ръцете си. Да владее занаят и да може да го предава. Да произвежда, макар и по-малки количества, но да работи за себе си.

Хлябът ви има специфична опаковка. Разкажете ни за нея.

Опаковката съм я измислил аз. Дълго време търсих неизбелвана и небоядисвана хартия от чиста целулоза. Маята, която остава се превръща в отлично лепило за хартията. В България е трудно да се намерят готови опаковки за хляб, които да бъдат напълно естествени и безвредни.

Как човек може да стане ваш клиент?

Обикновено това са мои познати, които поръчват хлябовете предварително, за да ги имам предвид, когато замесвам тестото. Намерението ми е съвсем скоро да започна да меля брашното за пълнозърнестия хляб на място. Хората в България заслужават да опитат истински пълнозърнест хляб. Иска ми се да напиша книга за хляба на български, за да бъдат информирани хората, за да знаят какво ядат.

Вашият хляб е безспорно здравословен, но прави ли го това и диетичен?

Моят хляб е с изключително нисък гликемичен индекс. Заради самата млечнокисела реакция няма толкова много въглехидрати, както при другите тестени изделия. Самата плътност и структура на хляба то прави диетичен. Ръжените фибри в него са изключително полезни и в съчетание с млечнокиселите бактерии се подобрява функцията на стомаха. Диетично е много общо понятие, но бих казал, че този хляб е изключително подходящ за рационално хранене.

Вашето пожелание към нашите читатели.

На читателите ви искам да кажа да внимават с какво се хранят. Пожелавам им да бъдат щастливи и позитивни.