Защо е опасно да се консумира развалена храна

Много хора си задават въпроса дали е безопасно да се консумира храна, която е започнала да се разваля. Отговорът е не. Консумацията на развалени храни излага тялото на редица микробни токсини и странични продукти, много от които могат да попречат на основни биологични процеси в човешкото тяло. Ефектите върху здравето могат да варират от лек стомашен дискомфорт до тежки състояния като рак на черния дроб.

Ядки и зърнени храни

Основните виновници за развалянето на ядки и зърнени храни са гъбичките, които при благоприятни условия образуват мухъл в нюанси на зелено, жълто, черно или бяло. Колкото и цветни да са, много от тези плесени произвеждат токсични метаболити, наречени микотоксини, които могат да предизвикат сериозни здравословни проблеми при хората.

Aspergillus flavus и A. Parasiticus са сред често срещаните гъбички, открити в някои зърнени храни и ядки – царевица, сорго, ориз и фъстъци. Те произвеждат афлатоксини (опасни микотоксини), които образуват молекули, наречени епоксиди, способни да предизвикат мутации, когато се свържат с ДНК. Многократното излагане на афлатоксини може да увреди черния дроб и е свързано с повишен риск от рак, особено при хора с хепатит В.

Fusarium е друга група гъбични патогени, които засягат зърнени култури като пшеница, ечемик и царевица, особено при висока влажност. Замърсените зърна изглеждат обезцветени или имат розов или червеникав оттенък. Гъбичките от рода Fusarium произвеждат микотоксини, наречени трихотецени, които могат да увредят клетките и да раздразнят храносмилателния тракт. Те също така произвеждат фумонизин В1 – друг токсин, който нарушава начина, по който клетките изграждат и поддържат външните си мембрани, което с течение на времето може да увреди черния дроб и бъбреците.

Зърнените храни и ядки, които са мухлясали, обезцветени или имат необичайна миризма, е препоръчително да бъдат изхвърляни.

Плодове

Плодовете също могат да съдържат микотоксини. При нараняване, презряване или при съхранение във влажни условия мухълът може лесно да се разпространи и да започне да произвежда токсичните вещества.

Един от често срещаните патогени при плодовете е Penicillium expansum, познат още като синя плесен. Въпреки че е известен предимно като болест по ябълките, този растителен патоген може да зарази много видове плодове, включително круши, ягоди, череши и праскови. Penicillium expansum произвежда патулин – невротоксин, който е вреден при консумация. В големи количества патулинът може да увреди основни органи и системи, включително бъбреци, черен дроб, имунна и храносмилателна системи.

Често срещана практика е просто да се изреже засегнатата част на плода и да се изяде останалото. Плесените обаче могат да отделят микроскопични, подобни на корени структури, наречени хифи. Те проникват дълбоко в храната, освобождавайки токсини дори в привидно незасегнатите части. Поради това е препоръчително плодовете, особено по-меките (ягоди, праскови), да се изхвърлят при поява на мухъл, тъй като високото им съдържание на влага означава, че е по-вероятно да бъдат замърсени под повърхността.

Сирене

Сиренето демонстрира предимствата на контролирания микробен растеж. Всъщност мухълът е ключов компонент в много от сирената, които се предлагат на пазара. Сините сирена като „Рокфор“ и „Стилтън“ получават своя отличен вкус от химикали, произведени от гъбичката Penicillium roqueforti, а меката бяла кора на сирена като „Бри“ и „Камамбер“, образувана от благородна плесен, допринася за техните вкус и текстура.

Въпреки това при сирената има и нежелани плесени, които изглеждат мъхести или прахообразни и могат да придобият необичайни цветове. Зеленикаво-черните или червеникавите плесени, причинени от рода Aspergillus, могат да бъдат токсични. Също така видове като Penicillium commune произвеждат циклопиазонова киселина – микотоксин, който може да наруши мускулната и нервната функции. При достатъчно високи нива циклопиазоновата киселина може да причини тремор или други неврологични симптоми.

Препоръчително е меките сирена, като например рикота и крема сирене, да се изхвърлят при първите признаци на разваляне, тъй като съдържат повече влага и мухълът се разпространява по-лесно. Твърдите сирена са по-малко порести, поради което при тях може да се премахне мухлясалата част и да се запази останалото.

Месо

Докато плесените са основната причина за разваляне на растителните храни и млечните продукти, при месото това се дължи на различни бактерии. Явните признаци на разваляне на месото включват слузеста текстура, обезцветяване, което често е зеленикаво или кафеникаво, и кисела или гнила миризма.

Някои вредни бактерии не предизвикват забележими промени в миризмата, вида или текстурата, което затруднява оценката на качеството и безопасността на месото само въз основа на външни признаци.

Разваленото месо изобилства от различни бактерии. Escherichia coli, често срещан замърсител на говеждото месо, произвежда шига токсин, който потиска способността на някои клетки да произвеждат протеини и може да предизвика опасно бъбречно заболяване, наречено хемолитично-уремичен синдром. Птичето месо пък често е носител на бактерията Campylobacter jejuni, произвеждаща токсин, който нахлува в стомашно-чревните клетки, причинявайки диария, коремни спазми и треска.

Хранителното отравяне със салмонела, която се среща в яйцата и недопеченето пилешко месо, може да причини диария, гадене и коремни спазми. Тя освобождава токсини в лигавицата на тънките черва, които предизвикват обширно възпаление. Clostridium perfringens също атакува червата, но токсините му действат чрез увреждане на клетъчните мембрани. Clostridium botulinum, който често се крие в неправилно съхранявани или консервирани меса, пък произвежда ботулинов токсин – една от най-мощните биологични отрови.

Невъзможно е месото да не съдържа абсолютно никакви бактерии, но колкото по-дълго се съхранява в хладилник – или още по-лошо, на плота или в торба за пазаруване – толкова повече те се размножават. И в повечето случаи готвенето не е достатъчно за премахване на бактериите. По-голямата част от тях умират при температури между 63 и 74 градуса по Целзий, но много бактериални токсини са устойчиви на топлина и оцеляват при готвене.