Пием кафе заради аромата, а не заради вкуса му

Забелязали ли сте, че когато сте настинали, кафето не е толкова изкушаващо? Причината не се крие само във възпаленото гърло, а главно в запушения нос, който ви пречи да усетите насладата от любимата чаша. В особеност на обонятелните клетки се корени и обяснението защо отпитата глътка не носи същото удоволствие като миризмата на току-що приготвената чаша.

Когато течността премине в устата, тя изпраща аромата си към задната част на носа откъм устата, като активира т.нар. второ възприятие на миризмата в мозъка, което е по-слабо чувствително.

Това е и причината за различното, не толкова удовлетворяващо усещане. Миризмата може да се усети по два начина, обяснява ученият Бари Смит от Лондонския университет. Единият е чрез вдишване на молекули от околната среда, а при другия въздухът идва отвътре, минава през устната кухина и се издишва през носа.

Дали обаче ароматът на храната е по-съблазнителен от вкуса й, или обратното, зависи от конкретния продукт. За разлика от кафето някои жълти сирена миришат толкова наситено, че всеки нос потрепва от вонята. Тя е отблъскваща дори за хората, които ги обичат. Но удоволствието, което носят на небцето, си заслужава изпитанието.
Феноменът идва от анатомичен факт - въпреки че хората имат специализирани чувствителни на вкусови дразнения клетки на езика си, 8% от това, което си мислим, че е вкус на храната, всъщност идва чрез обонянието.

Рецепторите, които препредават съобщения на мозъка за храната и напитките, реагират различно в зависимост от канала, по който информацията идва до тях.

Засега не са известни много миризми, които се интерпретират по еднакъв начин, независимо дали "влизат", или "излизат". С други думи - каквото помиришете, това ще усетите и като хапнете. Само шоколадът и лавандулата от всички хранителни продукти на света се възприемат без изкривяване от сетивата.

В случая с кафето вълшебният вкус е възпрепятстван и от факта, че 300 от над 600-те химически съединения, които формират аромата му, биват "изтривани" при контакта със слюнката в устата.

Природата е снабдила езика на човека с рецептори, които регистрират сладко, солено, горчиво, люто, кисело. Благодарение на тези клетки разграничаваме и други варианти, като тръпчиво, мазно, метален вкус и т.нар умами, което е особена характеристика за наситеност. Но в устата няма сензори за някои от най-изкусителните миризми като тези на канелата, ягодите, ананаса. Затова и божествената канелена кифличка не е толкова вкусна, когато човек е болен и няма обоняние. Учените смятат, че близо 80 процента от представата ни за вкус всъщност е мирис. Затова в ерата на комерсиализацията повечето компании добавят ароматизатори към продуктите си.

Въпреки многото теории за разликата в популярните видове кафе, крайният резултат зависи изключително от това кога е изпечено и смляно. Минути след като излязат от фурната зърната започват да променят вкуса си, а смилането ускорява процеса в пъти. Ако купувате насипно смляно кафе, то вече е остаряло според взискателните критерии за суперекстра качество. Най-малки са щетите от обработката, ако кафето се вакуумира веднага. Няма как стандартът да се поддържа за всяка чаша вкъщи, но съхраняване в плътно затварящ се буркан "по мярка" (за да не се влошава качеството от контакта с въздуха) помага. Това обяснява и защо въпреки по-високата цена малките разфасовки, които едва стигат за седмица, са по-търсени от ценителите. За някои и това не е достатъчно.

На максималните претенции отговаря кафето в капсули - вакуумирано в индивидуални контейнерчета за машина. Според производителите това гарантира и иделното дозиране, защото често хората са склонни да слагат по-малко заради икономии, а пристрастените - повече, за да засилват усещанията си.

Ако човек се опитва да доближи напитката до съвършенството, от значение е и водата, която използва - например хлорираната или дестилираната променят и аромата, и вкуса. Както и температурата й, но тя варира в зависимост от технологията. При еспресото високите градуси са решаващи, обаче ако се разчита на готови разтворими гранули, водата, с която се заливат, трябва да е топла, а не вряла.

Друго важно условие - кафето дава наистина най-доброто от себе си в средно големи стъклени или порцеланови чаши. За съвършената форма се спори заради различните културни традиции в метода на приготвяне. За турско кафе перфектна е малката разширяващата се в горния край извивка като на цвета на лалето. Затова пък за бързите инстантни варианти повече подхожда универсалната "права" поне 250-милилитрова чаша.

Разпространен начин за омекотяване на вкуса е капването на екстракт от ванилия на дъното, но истинските фенове на кафето никога не го правят.

По въпроса дали щипка сол засилва характеристиките на предпочитания сорт от години се водят спорове. Това едва ли има съдбовно значение в личен план - всъщност за вашето неповторимо кафе решаваща е вашата преценка.

Думата еспресо се възприема от хората като синоним на силно кафе, но идва от старогръцки и буквално би означавала под натиск, под налягане. Почти половината от любителите на ароматната напитка я обичат чиста. Втора по численост са феновете на капучиното, но малцина знаят, че терминът идва от монасите от католическия Орден на капуцините, които имали навика да приготвят напитката с пяна отгоре. Набира популярност и т.нар. ароматизирано кафе, чиито зърна се обработват при частично охлаждане по време на печенето и ново загряване, за да поемат максимално желаното ухание.