База данни разкрива ефекта от силната обработка на храните върху техния химичен състав

Експерти от Института към университета „Northeastern“ в Бостън изготвиха доклад, свързан с ефекта от обработката на храната, която консумираме, върху нейния химичен състав*. Той е публикуван в списание „Nature Food“ на 24.05.2022 г.

73% от храните в САЩ са преминали сериозна обработка

Старши изследователят Джулия Меничети пояснява, че концентрацията на всяка от съставките в храната е строго определена и се изчислява с помощта на математическа формула. Нейният екип открива, че 73% от хранителните продукти на територията на САЩ са "ултра преработени", което от своя страна е предпоставка за различни здравословни проблеми. Учените разглеждат степента на обработка на повече от 50 000 храни, продавани в Щатите, като резултатите от техните изчисления са достъпни онлайн. Меничети се надява, че базата данни ще помогне на хората да добият по-ясна представа за продуктите, които консумират, и техния химичен състав.

Качеството на храната е в основата на доброто здраве

Изследването е част от друг по-голям проект „Foodome“, чиято основна задача е да посочи химичните вещества и техните количества в храната. По този начин ще се подобри информираността на обществото и ще се обърне по-сериозно внимание на начина, по който храненето се отразява на здравето ни.

„Здравословното ни състояние зависи не само от нашите гени, а и от храненето и условията, в които живеем“, подчертава Меничети.
Според експерта е хубаво, че не всичко зависи от гените ни. Сами можем да преценим кои храни да консумираме и да изградим полезни хранителни навици. За да го направим обаче, трябва да сме запознати със състава на продуктите и потенциалните вреди.

Експертите от института „Northeastern“ разкриват „тъмната страна“ на храната, онези непознати химични вещества, които не се споменават върху етикетите.

Какво означава, че даден хранителен продукт е претърпял обработка? И защо това е толкова важно? Обработка се нарича всяко действие, което предприемаме спрямо храната, дори самото нарязване на зеленчуците. Но, докато нарязването не е проблем, други процеси могат наистина да влошат качеството й и да навредят на нашето здраве.

Истината за „натуралния“ сок в кутия

За сериозна обработка се счита промяната в химическия състав на храната. Пример за продукт, който е преминал такъв вид обработка, е портокаловият сок в кутия, на която пише „натурален“. Истината е, че той съдържа три групи химични вещества, които първоначално се съхраняват отделно, след това отново се смесват и така се получава крайният продукт.

Напълно възможно е на опаковката да не е отбелязано, че даден вид храна е преминала сериозна обработка. Агенцията за контрол на храните и лекарствата изисква от производителите да дават информация само за 12 хранителни вещества. Екипът на Меничети смята, че броят им трябва да бъде много по-голям, тъй като връзката между обработените хранителни продукти и повишения риск от метаболитен синдром, диабет, ангина пекторис (стенокардия) и високо кръвно налягане е много тясна.

Уравнение за изчисляване концентрацията на натурални съставки в храната

Откритията на учените дават повече информация за химичния състав на храната. По време на проучването Джулия Меничети установява, че естествените съставки споделят много общи характеристики, които могат да бъдат обединени в едно-единствено уравнение. Според колегите й самото съществуване на тази универсална формула е истинско постижение.

За съжаление, няма биомаркер или химичен индикатор за храни, преминали сериозна обработка. В два поредни свои научни доклада, които все още се преглеждат от независими експерти, изследователският екип разкрива концентрацията на различните хранителни вещества в необработени продукти. Базирайки се на стойностите, могат да бъдат открити храните, които са били обработени в голяма степен и съответно са с променен химичен състав.

Меничети пояснява: „Намерихме начин да откриваме необичайното, онези съставки, които са в концентрация, различна от тази в натуралните хранителни продукти. Стана ясно, че при "ултра преработените" храни много от веществата са в различни количества. Например, когато пържим или панираме лук, концентрацията на повече от половината от хранителните му вещества се променя. Колкото по-висока е степента на обработка, толкова по-големи са промените."

Американска база данни за най-силно обработените хранителни продукти, продавани в САЩ

Въз основа на направените заключения и с помощта на метода на машинно учене, учените успяват да изчислят какъв е делът на силно обработените хранителни продукти в САЩ. Данните са достъпни и всеки американски гражданин може да се запознае с тях онлайн, като идеята е това да му помогне да промени хранителните си навици и да се погрижи за здравето си.

В третия доклад на Меничети, изготвен съвместно с Бабак Раванди и Питър Мелър, се описва проектът „GroceryDB“ – база данни, която съдържа информация за повече от 50 000 хранителни продукта, продавани от най-големите хранителни вериги в страната. Тя също е качена онлайн и всеки, който се интересува, може да види каква е степента им на обработка (по скала от 0 до 100). Има опция и за сравнение на няколко храни едновременно.

* Giulia Menichetti et al. Nutrient concentrations in food display universal behaviour. Nature Food. 2022.