Нитрозамините, които се образуват при готвенето на храна, пораждат притеснения за здравето

Нитрозамините, които се образуват по време на обработката и готвенето на храна, пораждат притеснения за здравето на хората. Констатацията е на Европейската агенция за безопасност на храните (EFSA) и е направена в последното й становище. Тя е резултат от извършената оценка на риска за общественото здраве по отношение наличието на нитрозамина в храната.

Европейската агенция за безопасност на храните и нейните констатации

Десет от 23-те нитрозамина, открити в храната, са канцерогенни, тоест могат да причинят рак, и генотоксични – в състояние са увредят ДНК. Това показва анализът на специалистите в EFSA.

Проф. Дитер Шренк, председател на панела по замърсители в хранителната верига (панел CONTAM) в Агенцията, разяснява, че въз основа на проучванията върху животни, стигат до извода, че най-критичният ефект върху здравето на гризачите е свързан с честотата на туморите в черния дроб.

„За да гарантираме високо ниво на защита на хората, ние създадохме най-лошия сценарий за оценка на риска. Въпреки че това е малко вероятно, предположихме, че всички нитрозамини, които се намират в храната, имат същия потенциал да причинят рак при хората като най-вредния нитрозамин.“ уточнява проф. Шренк.

Направена е оценка за непреработеното и варено месо и рибата. Авторите признават, че продължава да има пропуски в знанието ни днес за наличието на нитрозамин в определени категории храни. Освен в месото и месните продукти нитрозамините могат да присъстват още и в преработени зеленчуци, зърнени култури, мляко и млечни продукти, мариновани, подправени и ферментирали храни, дори в какао, бира и други видове алкохол.

Становището на Панела CONTAM

Основната цел на становището е да оцени:

• токсичността на нитрозамините за хората и животните
• излагането на населението от ЕС на нитрозамини
• рисковете за човешкото здраве

Екипът изследва присъствието в храната на 32 нетрозамина. Открива и представя опасностите от всички тях, но действително налични и количествено измерими са само десет от съединенията, които крият риск за развитието на тумори.

„Оценката ни е, че за всички възрастови групи в населението на ЕС нивото на излагане на нитрозамини в храната, поражда опасения за здравето.“

Процедурата

Агенцията изготвя научното становище по искане на ЕК. То е готово и представено на ЕК. Сега предстои тя да обсъди с държавите членки и да вземе решение какви мерки трябва да бъдат предприети.

Според експерти е важно компаниите, които произвеждат храна да започнат премахването на нитритите, независимо от факта, че използването им като хранителни консерванти е разрешено. На всяка опаковка нитритите се отбелязват с Е250.
Агенцията препоръчва да бъдат предприети стъпки към изключването на нитритите и съветва гражданите да се хранят с разнообразни храни, което ще намали приема на нитрозамини.

Нитрозамините

Нитрозамините са страничен продукт на нитритите, които са естествени съединения, но за разлика от нитратите са нестабилни. При готвене на високи температури те се превръщат в нитрозамини, които могат да бъдат канцерогенни.

И както става ясно от становището на Европейската агенция за безопасност на храните, от изследваните 23 нитрозамина, 10 крият риск за здравето.

Опитът на Франция

Сред страните от ЕС най-активна е Франция, която през февруари 2022 г. одобри законопроект, според който започва постепенното намаляване на нитрати в сушените меса и колбасите. Проектозаконът се провали, въпреки ясната позиция на френската Агенция по безопасност на храните, след множество обжалвания и съдебни криволици.

На 17 януари 2023 г. френският парламент разгледа за пореден законопроект, насочен към защита на населението от риска от рак, свързан с консумацията на преработени меса, съдържащи нитрати.

В мотивите се посочва, че ракът е водещата причина за смърт във Франция и всяка година негови жертви са 157 000 французи. Страната прилага десетгодишна стратегия за борба с него, която се фокусира върху превенция, лечение и подкрепа. За да бъде намален броят на предотвратимите ракови заболявания с 60 000 годишно до 2040 г., е важно хората да бъдат информирани и да знаят кои са причините за появата на рак.

Сред най-рисковите фактори са тютюнопушенето, алкохолът и храненето. Вносителите посочват, че значителна част от раковите заболявания се дължат на консумацията на преработени меса и деликатеси и са храните, за които е доказано, че са канцерогенни. Това правят Международната агенция за изследване на рака и СЗО.

Високата канцерогенност на колбасите е резултат от използването на нитратни добавки.

Подчертава се и това, че становището на Националната агенция за безопасност на храните (ANSES) от 12 юли 2022 г. е категорично и гласи, че добавянето на нитрати в колбасите има водеща роля за развитието на рак. „Съществува връзка между излагането на нитрати или нитрити чрез преработеното месо и риска от различни видове рак, сред които на гърдата, простатата, стомаха“, пише в становището на френската Агенция.

Затова вносителите на проекта са убедени, че здравната ситуация и натрупаните научни доказателства не предполагат политическо бездействие, а спешни и ефективни законодателни мерки, които ще доведат до намаляване потреблението на продукти, които съдържат добавки от нитрати.

Настоящият проект предвижда въвеждането на специфично етикетиране. На етикетите трябва да пише - „Съдържа нитратни добавки, причинява рак“. Предвижда се още да бъде забранена консумацията на храна с тези добавки в болници, родилни домове, училищни и студентски столове.