Горчивите салати - модерни и полезни

Тласък на избора на горчиви зеленчуци за салата дават чуждите вериги и заведенията, които диктуват гурме модата. А отскоро и медицината, която намира доказателства за ефектите на нагарчащите съставки върху здравето. Това подсилва интереса към руколата, цикорията, ендивията, радичиото, глухарчето, тученицата.

Специализиран лекарски конгрес в Карлсруе извади на показ ползите. Горчивото се оказа лек срещу затлъстяване и сърдечносъдови проблеми, балсам за черния дроб и храносмилателната система, че даже и батерия за изтощения имунитет. Отделно - помощник в съпротивата срещу остаряването и щит пред стреса.

Вместо да се притеснявате за закръглената си фигура или от налегналата ви пролетна умора и да се утешавате със сладко, изяжте нещо нагарчащо. Това е по-ефективно от всяка диета, съветва експертът по растенията д-р Йоахим Никлас. Той обяснява, че горчивите вещества в билки и зеленчуци са естествена горелка за мазнините - направляват разпределението на калориите по начин, който улеснява изразходването им и пречи изяденото да ни се лепи по бедрата, корема и задните части.

Освен това контролират холестерола, помагат при стомашно-чревни заболявания, имунен дефицит, сърдечносъдови и кожни проблеми, психически дискомфорт и липса на концентрация. Ускореното превръщане на храната в енергия чрез горчивите съставки стимулира бъбреците и нормализира кръвната захар. Има и данни, че вещества като глюкозинола в цикорията например потискат израждането на клетките в туморни. Още Хипократ препоръчва горчиви треви като лек.

Оказва се верен емпиричният извод, че което е полезно, не ни е сладко. Затова пък за няколкото десетилетия, откакто човечеството е утроило консумацията на захар, затлъстяването се превръща в световна епидемия. Затова специалистите по храненесъветват да се обърнем към нагарчащите зеленчуци. Хем с добавянето на горчивия компонент ще сме в крак с гурме тенденциите за комбиниране на вкусовете и балансиране на сладкото, киселото и соленото.

Всяко нагарчащо полезно растение има своя индивидуалност, но диетолозите приемат за универсален механизма на бързо създаване на усещане за ситост. Освен това повечето горчиви вещества в храната имат интензивен аромат - стимул за скоростно отделяне на храносмилателни сокове, коитопък ускоряват овладяването на лакомията. Тези храни съдържат много по-малко калории, отколкото десертите, и така допринасят за тънка линия. Но според лекарите не по-второстепенен е фактът, че се намаляват окислителните процеси в тялото.

Стимулират секрецията на жлъчен и панкреатичен сок, оптимизират усвояването на протеините, въглехидратите и мазнините и проявяват леко слабително действие. В същото време потискат ферментацията и гниенето в червата. Смята се, че подобряват усвояването на витамин В12 и подпомагат образуването на кръвта. Също така улесняват всмукването на мастноразтворимите витамини А,D, E и K и желязото. В крайна сметка неутрализират по недокрай изяснен начин "подкиселяването" на организма.

Киселинността (ацидозата) е отговорна за много заболявания - ревматизъм, подагра, косопад, хронична умора, нервност, имунна недостатъчност, главоболие, екземи, алергии. Горчивите вещества са и отличен прочистващ агент, който елиминира токсини, бактерии, гъбички и регенерира клетките. Логично обяснение и на факта, че фармацевтичната индустрия включва най-малко 250 такива растения в лекарства.

Горчивите компоненти на растението са известни като фитохимикали. Общо наброяват около 30 000 вида, 1/3 от тях влизат в състава на растения, които присъстват на масата ни.

Най-достъпното нагарчащо растение за салата е глухарчето. Диетолозите с риторичен талант обичат да питат пациентите си защо във Франция не може да се види и да си отговарят: Щом се подаде, и го изяждат! Глухарчето съдържа много витамин С, калий, магнезий и калций. То тонизира и помага на сърцето да върши с лекота работата си. Пречи да се образуват камъни в жлъчката. Добро е срещу подагра и ревматични оплаквания. Действа газогонно. Ако за вас това не е достатъчна компенсация за гочивата нотка, просто берете само младите листа с неутрален вкус. С малко зехтин и лимон или оцет става перфектна салата.

Свързвате цикорията единствено с популярния заместител на дефицитното инстантно кафе по време на соца или с отвара срещу акне? Време е да отворите сетивата си за салатите от няколкото разновидности на зеленчука. Огледайте се в супера. Белите ракетовидни глави с жълти връхчета се отглеждат изцяло на тъмно и са подходящи и сурови и в ястия. Цикорията е с ниско съдържание на калории, но богата на калий, магнезий, манган. Както и на бета-каротин, който поради своята антиоксидантна активност подпомага профилактиката на сърдечно-съдови заболявания и рак, на витамини от група В, С, Е. Горчивината на растението е подкрепа за черния дроб и жлъчката, поддържа здравословна чревна флора, стимулира стомашните сокове, активизира далака и панкреаса, тегли надолу високото кръвно и холестерола. Най-много полезни фитохимикали има в удебеления клин в средата на листата, затова не ги изрязвайте, въпреки по-агресивния им вкус. Повече подправки ще балансират горчивия компонент. Семейството на цикориите има десетки видове, някои с вид на цветни топки за бейзбол, други по-близки до представата ни за традиционните салати.

Особено атрактивен вид има видът фризе - различно наситените по цвят листа напомнят насечената разклонена визия на живи корали. Леко горчиво пиперливият нюанс хармонира със сирена.

Руколата е като че ли най-познатата "горчивка" за ядене у нас. С назъбените си листа прилича на глухарче, но е с по-фина структура и според мнозина - с по-изискан вкус, определян като орехов. Но има и мнения, че не е в пъти по вкусна, както може да се предположи от високата й цена. Влиза обаче в първата седмица по съдържание на провитамин А. Ценена е и заради доставката на фолиева киселина, особено полезна за младите жени. В средиземноморието правят от зеленчука и руколово песто.

Зрелищното червено тревизианско радичио може да се сбърка със същия цвят зеле, макар светлите му жили да са доста характерни. Фактът, че главите се подмятат дълго по щандовете в суперите у нас, говори за слаба популярност. Заведенията упорито го вкарват в менюто си и събуждат любопитството към зеленчука. Модерните ресторанти са и най-прекият път да открием чара на други салати с характерен вкус и полезни съставки като кресон, лъжичкоподобната валерианела, тученица, киселец, коприва и дори иглика и латинка.